Recept na úspešnú reštauráciu podľa Ľuba Blaha

Ľuboslav Blaho, bývalý manažér FOU ZOO, ktorý teraz rozvíja koncept street foodu pod značkou Foodstock, bol jedným z rečníkov na konferencii ZlavaDna.sk o cestovnom ruchu. V rozhovore nám prezradil, ako vníma stav cestovného ruchu a gastronómie na Slovensku. Prečítajte si jeho praktické tipy ako zlepšiť fungovanie reštaurácie.

Ako vnímate služby v cestovnom ruchu na Slovensku a prečo?
Musím priznať, že ich vnímam negatívne. Väčšinou som sa stretol bohužiaľ s nezáujmom, nízkou edukáciou a slabou motiváciou zamestnancov. Z mojich ciest po Slovensku je 85-90% zážitkov skôr negatívnych, týka sa to pritom drahších, aj lacnejších hotelov. Nájdu sa však aj výnimky, kde sú služby na úrovni.

Aké sú podľa vás hlavné dôvody tohto stavu?
Myslím si, že najdôležitejší dôvod je prenos emócií na zamestnanca, alebo inak, chýbajúci zážitok zo služieb. V našich službách jednoducho chýba zážitok. Ten pocit, keď dostanete skutočne dobrý servis. Pritom to môže byť príjemný rozhovor s recepčným, či čašníkom, ktorý vo vás zanechá tento pocit. Kľúčom je uvedomenie si toho, aký pocit zanechajú naše služby v zákazníkovi, treba sa vcítiť do ich kože a sprostredkovať im pocit, že sa tu cítia príjemne. Napr. upratovačka, recepčná, či čašník možno nemali nikdy príležitosť zažiť ten pocit, keď sa k vám niekto dobre správa a stará sa o vaše pohodlie. Vtedy cítite tie detaily v jeho záujme a úprimne vás to teší. Ako môže bez tejto skúsenosti sprostredkovať taký zážitok ďalej? Toto považujem za veľmi dôležité.


Môže byť za tým aj nedostatočné ohodnotenie personálu?
Samozrejme tam patrí aj nedostatočná finančná motivácia, ako aj slabý výber zamestnancov, lebo mnohí radšej idú za lepšie platenou prácou do zahraničia. Ak ste však manažér, ktorý nemá dostatočné skúsenosti, tak to nebude fungovať aj keby ste dostávali milión eur a mali dostatok ľudí na výber.


Začali sme trochu negatívne. Povedzte nám teda v čom sú naopak služby v cestovnom ruchu silné a prečo?
Na Slovensku máme naozaj krásne malebné prostredie a prírodu, ktorá obklopuje hotely. Je to skvelá východisková situácia. Musím sa však priznať, že nie som hotelový špecialista, ktorý má prelezené všetky slovenské hotely. Občas idem s rodinou na výlety do rôznych hotelov po Slovensku, kde vidím ako skutočne nevyužitú devízu to, že tie okresy, strediská, mestá a hotely nespolupracujú dostatočne medzi sebou. Nemajú vytvorenú jednotnú komunikáciu a neťahajú za jeden povraz. Tu sa prejavuje naša slovenská malosť.
 

Prečítajte si aj: Ako vníma motiváciu zamestnancov v cestovnom ruchu HR odoborníčka Erika Koklesová

Ako vnímate stav gastronómie v hoteloch?
Vidím, že niektoré hotelové reštaurácie sa veľmi snažia a ide im to. Z hotelov ma zaujala napríklad kuchyňa hotela Tri Studničky alebo Grand Hotela Kempinski. Z kuchárov výborne varia napr. Igor Čehy alebo Gabo Kocák. Sú tu hotely, ktoré si uvedomujú, že vedia spraviť peniaze aj z reštaurácie. Hotel tak dostane pridanú hodnotu a zákazník má dôvod prečo sa tam vrátiť, keďže mal z jedla zážitok. Niektoré hotely sa snažia skutočne prinášať na tanier inovatívne postupy, kladú dôraz na sezónnosť potravín a lokálnosť. Toto vnímam ako veľké plus.

Priblížte nám prosím Vašu prezentáciu na konferencii, aká bola jej hlavná myšlienka?
Mal som dve hlavné myšlienky. Snažil som sa u účastníkov konferencie vzbudiť zodpovednosť a zároveň ich motivovať, aby nabrali dôveru v samých seba na základe praktických príkladov. Ako som spomínal, veľa krát je to o nastavení ľudí a manažérov v hoteloch. Treba zmeniť myslenie a potom sa dá dosiahnuť veľa.

Ktoré boli tie konkrétne príklady z praxe, ktoré ste na konferencii prezentoval?
Uviedol som príklad našej akadémie, kde vzdelávame zamestnancov, aby dosiahli špičku vo svojom obore. Bol to vlastne návod na to, ako si vybudovať akadémiu, prečo je akadémia ako vnútorný vzdelávací proces personálu dôležitý, ako motivovať zamestnancov a podobne. Takéto vzdelávanie je postavené na niekoľkých pilieroch, ako sú tovaroznalectvo, upselling, znalosť konceptu reštaurácie, teda hlavná myšlienka a prostredie. Ďalej sú to someliérske zručnosti – práca s fľašou, práca s tanierom, etika ku klientom reštaurácie alebo ako sa rozprávať s hosťami.

Účastníci akadémie sú motivačne odmeňovaní aj podľa toho, ako prechádzajú testami a postupujú v akadémii. Kariérny postup sa tak stáva odrazom vzdelania a odbornosti, ktoré zamestnanci získali. Celé je to založené na praktických aj teoretických východiskách.

Spomínali ste aj koncept reštaurácie, nejakú myšlienku, v ktorej sa odráža kuchyňa, prostredie, jednoducho celkový pocit z reštaurácie. Platí to aj pri hotelových reštauráciách?
Samozrejme. Keď niekto vybuduje z bezpohlavnej reštaurácie koncepčnú vec, ktorá má hlavu a pätu, tak je to úplne nový zážitok. Ideálny stav je keď posolstvo reštaurácie podporujú aj samotní zamestnanci svojim vystupovaním.

Viete si predstaviť hotelovú reštauráciu s nejakou konkrétnou témou? Sushi bar to asi nebude, alebo sa mýlime?
Jasné, v Tatrách sa sushi bar asi neuživí, ale v mestách bez debaty. Záleží to dosť aj od koncepcie hotela. Je dôležité zladiť prostredie hotela a reštaurácie, aby celkový koncept dával zmysel. Musíte vychádzať z lokálnych pomerov. Cez reštauráciu a hotel len odkomunikujete váš príbeh, ktorý vychádza z vašej lokality a histórie.

Akú najväčšiu výzvu ste riešili pri vzniku Fou Zoo?
Bola to poloha reštaurácie. Fou Zoo sa nachádza v bratislavskej Petržalke a tento mínus sme museli pretaviť do dravosti a inovatívnosti. Stali sme sa „trendsettermi“ a mnohí nás začali kopírovať, čo je fajn, lebo sme udávali smer a inšpirovali ostatných k niečomu novému.

Ak by ste mali dať hotelierom iba jedinú radu pre ich kuchyňu, aká by bola?
Na začiatok by som sa určite zameral na koncept reštaurácie a lokálnosť. Treba zistiť čo je v okolí, aby ste z toho dokázali vyťažiť maximum vo svojej kuchyni – tradície, bylinky, pekárne, staré zvyky alebo recepty starých materí. Tak, ako sa hovorí „rozum do hrsti“, ja by som to zmenil na „koncept do hrsti“.
 

Prečítajte si aj: Výsledky veľkého prieskumu hotelierov, zákazníkov a hotelových škôl

Zdieľaj článok na sociálnych sieťach: